Hoy en día, el almidón se considera un producto ambiguo que, por un lado, reemplaza muchos aditivos dañinos para la salud humana y, por otro lado, puede que no siempre sea útil. Existe la opinión de que el porcentaje más alto de esta sustancia se encuentra en las papas, pero esto es fundamentalmente falso. El almidón se puede encontrar en muchos productos, y especialmente en el trigo y sus derivados. Entonces, ¿qué es el almidón de trigo, cuáles son sus propiedades y cómo se produce?

¿Qué es el almidón de trigo?

El almidón de trigo es un polvo suelto de color blanco o amarillo claro. Contiene granos gruesos (20–36 μm de tamaño) y finos (2 a 10 μm). Tras una inspección más cercana, notará que todos se caracterizan por una forma redonda o elíptica. En el medio de cada partícula está el "ojo".

En base a las propiedades organolépticas (indicadores de calidad obtenidos por análisis de sabor, olor), así como la composición, el almidón se puede dividir convencionalmente en 3 grados:

• el más alto
• el primero
• extra

Este producto a menudo actúa como ingrediente en recetas para varios platos. Debe saber que en este caso su nombre puede mencionarse en latín - amylum tritici.

Cantidad de almidón en trigo

El almidón es el principal carbohidrato del grano de trigo. Está contenido en el endospermo (en el tejido formado en las semillas de la mayoría de las plantas con flores durante la fertilización) y puede representar el 48-62% del peso total del grano. Además, este indicador varía según la variedad de trigo, su variedad y las condiciones de cultivo.

Importante! La humedad del grano también afecta los niveles de almidón. Su valor óptimo es del 14%, ya que al aumentar El almidón se descompone en dextrinas y azúcar.

Numerosos estudios de trigo duro canadiense de varios años arrojan un contenido promedio de almidón de 51-52.5%. Mientras que en el trigo duro cultivado en América, su contenido varía entre 59.9-62%.

Composición y presencia de gluten

En su composición, de la que dependen en última instancia las propiedades, el almidón puede modificarse de alguna manera, pero en general se refiere a carbohidratos y proteínas vegetales. En primer lugar, las condiciones agronómicas y ambientales para el cultivo de trigo, así como la genética de granos, tienen ese comportamiento. Entonces

• de variedades blandas de trigo contiene una gran cantidad de lípidos y proteínas;
• de variedades duras consiste principalmente en amilosa y pequeños gránulos.

El valor nutricional de 100 g de la sustancia es de 300 kcal, mientras que contiene 0,1 g de proteína y 79,6 g de carbohidratos. Además, este producto tiene un pH alcalino y, por lo tanto, al ingresar al cuerpo, lo oxida.

En cuanto al gluten, está ausente del almidón solo si su producción cumple con los estándares europeos de calidad de los alimentos, como lo indica una marca especial en el producto.

Propiedades del almidón de trigo

Dependiendo del tipo de granos de trigo, el almidón puede tener diferentes propiedades:

1. Las variedades de trigo blando le dan a este producto una mayor viscosidad y una menor sensibilidad a la gelificación, así como también hinchazón y retrógrado (proceso de gelatinización).
2. Sólido: reduce significativamente el régimen de temperatura de gelatinización. Además, este tipo tiene una estructura más cristalina, un mayor nivel de viscosidad y retrógrado. Sin embargo, todas estas propiedades reducen la digestibilidad del producto por el cuerpo humano.

Sabes Al mezclar el almidón y el agua en proporciones iguales, puede obtener el famoso fluido newtoniano, que se caracteriza por una rápida tasa de crecimiento de la viscosidad, que excede significativamente la velocidad de exposición.

A pesar de las variedades de trigo de las que se obtuvo el almidón, tiene un sabor neutro, alta resistencia al calor, viscosidad específica y una larga vida útil. Como todos los productos, este polvo tiene propiedades beneficiosas y perjudiciales para el cuerpo humano.

• Entonces, el primero incluye:
• alto valor energético del producto;
• activación del tracto gastrointestinal debido al alto contenido de amilosa (actúa como un masajeador de la pared intestinal);
• recuperación del cuerpo después de un salto en el azúcar en la sangre.

A pesar de esto, esta sustancia tiene desventajas, y la principal es el alto contenido de calorías, que puede causar aumento de peso, así como una falta total de vitaminas y minerales. Existe, aunque en pequeñas cantidades, la probabilidad de intolerancia a este producto, lo que puede provocar alergias, flatulencia, hinchazón.

Producción

En total, existen varios métodos básicos para la producción y producción de almidón a partir de trigo. Sin embargo, las empresas nacionales y extranjeras utilizan diferentes tecnologías.

Sabes Las gachas a base de almidón y agua a menudo se usan como agente hemostático y curativo, que se puede aplicar directamente a heridas pequeñas o quemaduras leves (por ejemplo, quemaduras solares).

Entonces, los principales extranjeros incluyen:

1. Método de Marta (también llamado "dulce") - caracterizado por mezclar harina de trigo con agua con una batidora de masa. La masa resultante se transfiere a un búnker especial en el que se raspa. Después de 30 a 40 minutos Es bombeado por una bomba dosificadora a una máquina especial, que procede al lavado del almidón. Este dispositivo consiste en tambores de tamiz hexagonales y redondos equipados con pequeños orificios (diámetro - aproximadamente 2 mm) y sumergidos 1/3 en agua. Mediante una rotación intensiva, el almidón se separa del gluten. A continuación, la sustancia resultante ingresa a una colección especial, donde se somete al procedimiento de concentración, tratamiento mecánico terciario, así como a la deshidratación. Como resultado, se obtienen tres tipos de productos a la salida: almidón puro, mezclado (gluten) y gluten.
2. El método de "prueba batida - se desarrolló por primera vez en los Estados Unidos y tiene algunas características distintivas en las etapas iniciales del procedimiento de recepción. Al mezclar la masa de harina y agua, la estructura de la mezcla tiene una consistencia más líquida: después de batir, se envía inmediatamente a través de la bomba de corte a un recipiente con agua. Aquí, el almidón también se separa mediante agitación vigorosa en tamices.

En las empresas rusas

Las empresas rusas de almidón y jarabe utilizan un método de producción diferente, organizado de acuerdo con el esquema de cortocircuito desarrollado a mediados de la década de 1950. siglo pasado Los granos de trigo actúan como materias primas, y la tecnología en sí consta de varias etapas principales.

Remojo

El grano se limpia preliminarmente de impurezas extrañas. Además, para ablandar, entra en una solución con ácido sulfúrico, cuya temperatura se mantiene a + 45 ° C. El tiempo de exposición es de 36 a 48 horas.

Aplastante

En esta etapa, el grano se somete a doble trituración. En este caso, se utilizan trituradoras finas, que permiten lograr la mejor molienda. La salida es un tipo de papilla de leche y fibra.

Enrojecimiento

El enjuague se usa para separar la leche de almidón de otras impurezas. Este procedimiento se lleva a cabo utilizando un filtro de vacío en una unidad de hidrociclón. En el proceso de colado, aproximadamente el 70% de las sustancias solubles del grano se separan de la papilla.

Centrifugación

La leche refinada entra en separadores centrífugos especiales. Es aquí donde se libera de la proteína.

Secado

El secado es un paso importante para obtener la consistencia deseada. En esta etapa, las partículas sólidas se liberan de la humedad innecesaria. El procedimiento se lleva a cabo con aire caliente.

Tamizar

La etapa final de todo el procedimiento es la detección. Le permite obtener una masa homogénea, desprovista de grumos, impurezas dejadas accidentalmente, así como granos, que son granos oleisterizados pegajosos.

Otros métodos para obtener el producto.

Además de varios métodos técnicos para producir almidón, esta sustancia también se puede obtener en el hogar, sin embargo, el procedimiento es laborioso. Debido al alto valor del almidón de trigo en el campo de la cocina, así como a su baja prevalencia en los estantes de las tiendas y su alto costo, algunos aún emprenden este negocio. Lo primero a lo que debe prestar atención es a la calidad de la harina, su clase debe ser la más alta. Debe saber que la masa libre de almidón se llama seitán o carne de trigo, que los vegetarianos utilizan ampliamente como alimento.

La tecnología adicional es la siguiente:

1. La harina se mezcla con agua hasta obtener una masa densa.
2. Luego lavan la masa, la colocan en un recipiente con agua fría y amasan.
3. Se vierte agua de color blanco en un recipiente aparte, y se vierte fresco en la masa. El procedimiento dura hasta que el agua permanece limpia.
4. El agua drenada se defiende hasta que se forma un sedimento en el fondo, después de lo cual se drena, y los granos blancos, que son almidón, se secan.

A pesar de la falta de sabor, esta masa tiene una estructura bastante densa y un alto valor nutricional. Durante el proceso de preparación, la masa puede hervirse con especias y luego cocinarse como carne normal (es decir, freír, agregar a las ensaladas e incluso hacer kebab con ella).

El uso de almidón de trigo.

Debido a sus propiedades, el almidón de trigo se usa ampliamente en varios campos. Por lo tanto, además de las áreas principales (industria de procesamiento de carne y cocina), esta sustancia también se usa en la industria de pulpa y papel (hasta el 60% del consumo total), así como textil (para procesamiento de tejidos), farmacológica (como relleno de tabletas de medicamentos) y construcción (es el componente principal para pegamento y papel tapiz). Además, este polvo a menudo se puede encontrar en plástico, adhesivo, diversos recubrimientos y espumas.

En la industria procesadora de carne

El almidón a menudo se encuentra en la industria de procesamiento de carne.

Los fabricantes lo agregan a los productos, buscando:

• enriquecerlo con proteína vegetal;
• aumentar la densidad y homogeneidad (uniformidad) de la estructura;
• Extiende la vida útil.

Además, este componente también se puede encontrar en las bolas de masa hervida, ya que puede aumentar la plasticidad del producto, así como evitar la ebullición y la adherencia durante la cocción y extender la vida útil. Naturalmente, tales características aumentan el atractivo del producto a los ojos de los clientes.

En la cocina

El almidón de trigo se usa ampliamente en la producción de productos de confitería (jaleas, dulces, pasteles, delicias turcas, malvaviscos, etc.) y productos de panadería (pan, cualquier bollería, pasta, etc.). Reemplazando 1/3 de harina de trigo con este polvo, el producto adquiere suavidad y volumen, y también se almacena por mucho más tiempo. Estas propiedades se logran debido a la gelatinización: el proceso de hinchamiento de sus partículas bajo la influencia del agua caliente (su temperatura debe estar en el rango de +63 ... + 65 ° С).

Importante! Es el envejecimiento (sinéresis) de la pasta de almidón lo que causa el pan duro.

Es la calidad de este componente la que forma las propiedades de la masa (su consistencia, capacidad de absorción de agua y nivel de azúcar), y también afecta el estado final de la cocción. Además, el almidón de trigo es un componente indispensable en la preparación de varios jarabes, refrescos, cerveza. Este elemento actúa como espesante para productos como gelatina, salsas o diversos aderezos. Y gracias a su compleja estructura de carbohidratos, a menudo se usa en recetas médicas y dietéticas.

Debido a su amplio campo de aplicación, el almidón es uno de los componentes más consumidos. Teniendo en cuenta sus efectos positivos y negativos en el cuerpo, podemos decir con seguridad que es inofensivo para la salud y que solo se necesita para mejorar la calidad del producto. Sin embargo, esto se aplica a aquellos casos en que una persona está sana y lleva un estilo de vida activo. De lo contrario, un alto contenido de carbohidratos puede conducir a un conjunto de kilos de más.