La mayoría de las personas se han enfrentado a este problema: durante la cocción, las papas se volvieron negras. La circunstancia es bastante desagradable, especialmente si no sabe nada sobre las causas del oscurecimiento y si tales papas representan un peligro para la salud. Considere por qué sucede esto y cómo evitar el ennegrecimiento.

Importante! Los tubérculos enteros deben mantenerse en agua y cortarlos inmediatamente antes del tratamiento térmico, de lo contrario la papa perderá rápidamente todas las sustancias solubles en agua y útiles.

¿Por qué las papas se ponen negras después de cocinarlas?

Hay varias razones posibles por las cuales las papas hervidas se vuelven negras o azules, las más comunes son las siguientes:

1. Los métodos agrotécnicos modernos para el cultivo industrial (para la venta) de este cultivo pueden incluir el uso de una gran cantidad de cloro. Este elemento contribuye a un aumento en el peso del tubérculo, aunque afecta negativamente su estructura: la carne se vuelve acuosa, lo que puede oscurecerse durante el tratamiento térmico.
2. Uso de fertilizantes nitrogenados. Provoca la formación y acumulación de aminoácidos en el tubérculo, lo que puede causar manchas que son invisibles en las papas crudas, pero que aparecen en las papas hervidas.
3. Los tubérculos que se han congelado pueden cambiar de color. Bajo la influencia de una temperatura negativa, el almidón se descompone, se forma un monosacárido: glucosa, que proporciona dulzura y es la causa de un cambio de color durante el tratamiento térmico.
4. Una posible causa puede ser "lesiones" recibidas durante el transporte. Cuando los tubérculos golpean contra una superficie dura, se forman abolladuras en los puntos de contacto, desde donde se libera el jugo de papa, rico en almidón. Y este polisacárido, a su vez, forma manchas oscuras durante la oxidación.
5. Otro factor que puede causar ennegrecimiento puede ser la preparación inadecuada para el almacenamiento. Después de cosechar la cosecha (esto se debe hacer en clima seco), se debe secar bien en el aire, retirar el resto de la tierra, clasificar, desechar los tubérculos podridos y podridos.
6. Discrepancia de almacenamiento (Se supera la humedad relativa y la baja concentración de oxígeno en el aire).
7. Las variedades ricas en almidón son más susceptibles al ennegrecimiento durante el tratamiento térmico..

Cómo evitar el ennegrecimiento

Para que las papas no se oscurezcan después de freírlas o hervirlas, debe seguir algunas recomendaciones simples:

1. Compre tanto como sea posible papas densas e intactas. En caso de que planee comprar una bolsa, examínela en busca de humedad y olor (no debe haber la menor señal de humedad y podredumbre).
2. Si usted es un jardinero, cuando esté creciendo, trate de minimizar el uso de fertilizantes que contienen nitrógeno, dando preferencia al aderezo de potasa. Seque bien y clasifique la cosecha, elimine el exceso de tierra, deseche por debajo del estándar. Observe las condiciones de almacenamiento: el lugar debe estar seco, con ventilación adecuada, pero sin riesgo de heladas.
3. Lave las papas antes de pelarlas, ya que la tierra puede contener residuos de fertilizantes que, una vez pelados, causarán decoloración. Después de la limpieza, enjuague los tubérculos a fondo con agua fría y colóquelos en la misma agua (puede agregar un poco de vinagre o ácido cítrico). El agua eliminará el exceso de almidón, y el ácido es un conservante que previene la oxidación rápida.
4. En el caso de que las papas se almacenen en agua por un tiempo, inmediatamente antes de cocinarlas, el agua debe cambiarse a fresca. Para un almacenamiento más o menos prolongado (en el refrigerador), el agua debe cambiarse cada 2-3 horas. Agregue algunas hojas de laurel durante la cocción (el aceite esencial contenido en ellas previene el oscurecimiento).

Importante! Si tiene papas hervidas (por ejemplo, para una ensalada con mayonesa) y espere hasta que se enfríe, trátelo con un poco de vinagre o ácido cítrico. El ambiente ácido evita la formación de manchas oscuras, pero el sabor de la ensalada no se verá afectado negativamente. No exagere con la cantidad: será suficiente rociar con unas gotas de vinagre al 3% o una solución débil de ácido cítrico.

Métodos para almacenar papas peladas

Para evitar el oscurecimiento, la pérdida de calidad y presentación, las papas peladas deben almacenarse de manera especial.

Los principales métodos de almacenamiento:

• mantener en agua fría;
• escaldar con agua hirviendo;
• congelar o refrigerar.

Algunas reglas que ayudarán a mantener las papas peladas el mayor tiempo posible, mientras que sus propiedades beneficiosas y nutrientes se mantendrán en el mismo nivel:

1. La forma más popular de conservar las papas peladas es sumergiéndolas en agua fría. Necesita usar tales papas durante cuatro horas. De lo contrario, no quedarán nutrientes en dicho producto.
2. Las papas colocadas en agua se pueden almacenar en el refrigerador durante 24 horas, mientras que siguen siendo un producto completamente comestible y útil. Solo que es mejor cambiar el agua periódicamente, y antes de cocinar (si cocina), llénela con agua fresca.
3. Puede almacenar papas peladas en el congelador, tanto enteras como cortadas. Sin embargo, recuerde que las papas congeladas no deben descongelarse. Después de sacarlo del congelador, debe colocarse inmediatamente en agua hirviendo y agregar sal.
4. Cuando se usa un congelador con una temperatura de -30 ° C, la vida útil de las papas es casi ilimitada.

Sabes Si se agrega yodo a las papas cortadas, su carne se volverá azul. El hecho es que el yodo reacciona con el almidón contenido en la papa, lo que provoca un cambio de color a azul. Pero esta propiedad solo se aplica a las verduras crudas.

¿Es posible comer papas oscuras?

Las papas oscuras se pueden usar como alimento, aunque, por supuesto, hay menos beneficio en dicho producto. Si todavía tiene que usar tales papas para cocinar, simplemente corte los lugares ennegrecidos, y luego todo estará como de costumbre: freír, cocinar u hornear. Si por alguna razón su papa se ha oscurecido después de cocinarla, esto es solo una pequeña molestia, que no implica absolutamente ninguna consecuencia negativa para su salud. Y cómo prevenir una circunstancia tan desagradable, ya lo sabes.